Сьогодні готуємо солодкий смаколик із серії "знамениті торти". Це "Захер" - широко відомий у світі шоколадний торт, винахід австрійського кулінара та кондитера Франца Захера. Він являє собою шоколадний бісквітний корж з одним або двома шарами абрикосового конфітюру, вкритий зверху і по боках шоколадною глазур'ю. В СРСР він офіційно звався «празький торт». Технологія «празького торта», затверджена ГОСТом, мала деякі відмінності від оригінального австрійського рецепту — зокрема, використання крему, що до складу торту Захер узагалі не входив.
ІСТОРІЯ ТОРТА "ЗАХЕР":
У 1832 році міністр закордонних справ Австрії Меттерніх наказав своєму кухарю створити для нього і його поважних гостей незвичайний десерт. Однак шеф-кухар був хворим, і тому виконання завдання довірили 16-річному Францу Захеру (1816—1907), що саме навчався кондитерським премудростям на придворній кухні. І хоча торт сподобався гостям, про нього забули на десятки років.
Після завершення навчання Захер працював кухарем у будинках аристократів Пресбурга (сучасна Братислава) і Будапешта.
В 1848 році Ф.Захер повернувся до Відня, де відкрив власну крамничку делікатесів.
Старший син Захера Едуард (1843 —1892) отримав освіту в авторитетного віденського кондитера Демеля. Саме він став автором кінцевого рецепту торта, трохи змінивши початковий батьківський. Спершу десерт продавався в кондитерській Демеля, а з 1876 року переважно самим Едуардом Захером у віденському готелі «Захер». Відтоді торт став одним із найпопулярніших десертів Відня і Австрії в цілому.
Рецепт «оригінального» торту "Захер" зберігається в таємниці. Знавці висловлюють припущення, що основний секрет полягає в шоколадній глазурі, яка виготовляється з трьох сортів шоколаду, що виробляються винятково для глазурі торту "Захер".
(джерело:http://uk-wikipedia-org/wiki/Захер_(торт))
Існує багато рецептів цього знаменитого торта. Спробувавши декілька із них я зупинилася на варіанті Розальби Джофрè, який знайшла у великій книзі рецептів, присвячених шоколаду.
ЯК ПРИГОТУВАТИ ТОРТ "ЗАХЕР"
Час приготування:1 год 40 хв
Кількість порцій: 10-12
Складність: середня
вартість: невисока
ІНСТРУМЕНТИ:
- роз'ємна тортівниця діаметром 22 см
- водяна баня
- міксер
- силіконова лопаточка
- пергаментний папір
- блендер
ІНГРЕДІЄНТИ:
Для шоколадного бісквіту
- 150 г чорного шоколаду (вміст какао 70%)
- 130 г вершкового масла
- 100 г цукрової пудри
- 6 яєць
- ванільна есенція, кілька крапель
- 100 г цукру
- 150 г муки
- 8 г порошку до печива
------------------------------------------------------------------------------------------------------
- 200 г абрикосового конфітюру
- 100 мл води
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Для глазурі
- 150 г цукру
- 300 г чорного шоколаду (вміст какао 70%)
- 150 мл води
-----------------------------------------------------------
ПРИГОТУВАННЯ:
КРОК 1
Подрібнити шоколад
Розтопити його на водяній бані
Як приготувати водяну баню знайдете у рубриці "Маленька енциклопедія кондитера" за посиланням: https://www.schastyanadesert.com/2019/04/encyklopediya-kondytera.html)
і залишити, щоби трохи охолонув.
КРОК 3
Збити за допомогою міксера масло разом із цукровою пудрою до утворення пухкої маси
КРОК 4.
Відділити жовтки від білків.
Поступово, один за одним, додаємо до масляного крему жовтки і продовжуємо збивати міксером.
КРОК 5.
Після того, як ми додали усі жовтки, вливаємо до маси охолоджений шоколад, ваніль і продовжуємо збивати міксером
В результаті отримаємо ось такий апетитний шоколадний крем
КРОК 6.
Тепер потрохи додаємо до шоколадної маси борошно, перемішуючи за допомогою силіконової лопаточки
КРОК 7.
Збиваємо білки з цукром і дрібкою солі до утримання стійкої і блискучої піни
КРОК 8.
Додаємо білкову піну до основної маси, перемішуючи за допомогою силіконової лопаточки дуже акуратними рухами знизу вверх (щоб білки не сіли)
КРОК 9.
Вистеляємо пергаментним папером тортівницю
КРОК 10.
Виливаємо тісто у тортівницю,
ставимо його у розігріту до 180 градусів духовку і випікаємо приблизно 40 - 45 хв.(це залежить від духовки). Щоб зрозуміти, чи корж готовий, робимо пробу сірником. Для цього потрібно встромити сірник (або зубочистку) у тісто, краще у центрі. Якщо він буде сухим, це означає, що торт готовий.
КРОК 11.
Витягуємо з духовки тортівницю і залишаємо у ній корж на 20 - 30 хв., щоб охолонув.
КРОК 12.
Виймаємо торт із тортівниці і залишаємо його охолоджуватись на решітці ще на 30 -40 хв.
Після цього вирівнюємо поверхню торта, зрізаємо з верхньої частини вершечок і заокруглюємо краї, бо оригінальний "Захер" випікається у формі саме із заокругленими краями. Потім розрізаємо корж навпіл.
КРОК 13.
Перемащуємо абрикосовим конфітюром один із коржів і накриваємо його зверху іншим коржом.
Розігріваємо у каструльці решту абрикосового конфітюру і пропускаємо його гарячим через сито, щоб позбавитись від грудочок або шматочків фруктів. Знову поміщаємо його у каструлю, додаємо 100 мл води, помішуючи доводимо до кипіння і варимо 2-3 хв.
Цим конфітюром змащуємо верх і боки торта.
Залишаємо торт мінімум на півгодини, щоб конфітюр підсох.
КРОК 14.
Тим часом приготуємо шоколадну глазур. Для цього спочатку варимо сироп з цукру та води. Потім додаємо до нього подрібнений шоколад і варимо все на помірному вогні до тих пір, поки шоколад повністю не розтопиться і ми не отримаємо однорідну блискучу масу. Щоб перевірити, чи глазур готова, макаємо пальці спочатку у воду, а потім у шоколад. Коли ми спробуємо їх роз'єднати, то має утворится тонка ниточка. Якщо у вас є кондитерський термометр, спробуйте поміряти температуру шоколаду, вона повинна бути 110 градусів. Ставимо кастрюльку з глазур'ю на рушник і злегка струшуємо її, щоб позбутися повітряних бульок. Даємо їй охолонути 1-2 хв. і не забуваємо залишити трохи глазурі для декоративного напису на поверхні торта.
КРОК 15.
Тепер покриваємо наш торт глазур'ю. Для цього ставимо його на кондитерську решітку, а знизу під нею - велику тарілку, куди будуть стікати надлишки глазурі. Починаємо лити глазур у центр торта. Вона повинна рівномірно розтікатися і повністю покрити поверхню і боки торта. Якщо необхідно, можна допомогти собі в цій операції нагрітою на вогні металевою лопаточкою, але намагайтеся не дуже торкатися глазурі, бо вона може втратити свій блиск. Стряхніть решітку, щоб глазур рівномірно розприділилася по поверхні торта.Тепер зробіть з пергаментного паперу невеличкий кульочок, влийте туди трохи глазурі і виконайте на поверхні торта декоративний напис. Я написала назву цього торта мовою оригіналу, бо, як правило, саме так і виглядає оригінальний "Захер".
А тепер відрізаємо шматочок і ласуємо на здоров'я.
СМАЧНОГО!
0 коментарі:
Дописати коментар