Цей розділ присвячений базовим поняттям кондитерської справи.
На першому місці у списку - 10 заповідей кондитера
Якщо ви будете їх дотримуватись, це допоможе вам уникнути багатьох прикрих невдач і досягнути успіху в кондитерській справі.
1. Завжди тримайте у чистоті усі знаряддя та інструменти. робочу поверхню та власні руки, які часто є незамінними для виконання певних операцій..
2. Перш ніж приступити до приготування випічки, підготуйте та ретельно зважте усі необхідні інгредієнти.
3. Завжди просіюйте борошно, щоб позбавитися від грудок та інших можливих домішок, і робіть це, там де того вимагає рецепт, разом із розпушувачем.
4. Яйця завжди розбивайте в окрему миску, перш ніж додати їх до тіста чи до крему.
5. Використовуйте вершкове масло кімнатної температури. Це полегшить процес роботи з ним, який завжди має бути досить динамічним.
6. Спочатку з'єднуйте усі рідкі інгредієнти (яйця, молоко, вершкове масло, олію), а вже потім додавайте борошно. Якщо рецепт передбачає збивання білків на піну, то вона додається до тіста у самому кінці, завжди обережно перемішуючи зверху донизу, щоб білки не осіли.
7. Ніколи не намагайтесь пришвидшити процес приготування: пам'ятайте, що терплячість у кондитерській справі - секрет і запорука успіху.
8. Завжди випікайте вироби у попередньо розігрітій духовці, ретельно дотримуючись вказаної у рецепті температури.
9. Намагайтесь не відкривати духовку у процесі випікання, бо тісто може "сісти".
10. Перш ніж витягнути випічку із форми, дайте їй повністю охолонути. Це, по-перше, полегшить сам процес, а по-друге допоможе уникнути її пошкодження.
У цьому розділі я також даватиму пояснення окремим кондитерським термінам, які часто зустрічаються у рецептах
ВОДЯНА БАНЯ
На першому місці у списку - 10 заповідей кондитера
Якщо ви будете їх дотримуватись, це допоможе вам уникнути багатьох прикрих невдач і досягнути успіху в кондитерській справі.
1. Завжди тримайте у чистоті усі знаряддя та інструменти. робочу поверхню та власні руки, які часто є незамінними для виконання певних операцій..
2. Перш ніж приступити до приготування випічки, підготуйте та ретельно зважте усі необхідні інгредієнти.
3. Завжди просіюйте борошно, щоб позбавитися від грудок та інших можливих домішок, і робіть це, там де того вимагає рецепт, разом із розпушувачем.
4. Яйця завжди розбивайте в окрему миску, перш ніж додати їх до тіста чи до крему.
5. Використовуйте вершкове масло кімнатної температури. Це полегшить процес роботи з ним, який завжди має бути досить динамічним.
6. Спочатку з'єднуйте усі рідкі інгредієнти (яйця, молоко, вершкове масло, олію), а вже потім додавайте борошно. Якщо рецепт передбачає збивання білків на піну, то вона додається до тіста у самому кінці, завжди обережно перемішуючи зверху донизу, щоб білки не осіли.
7. Ніколи не намагайтесь пришвидшити процес приготування: пам'ятайте, що терплячість у кондитерській справі - секрет і запорука успіху.
8. Завжди випікайте вироби у попередньо розігрітій духовці, ретельно дотримуючись вказаної у рецепті температури.
9. Намагайтесь не відкривати духовку у процесі випікання, бо тісто може "сісти".
10. Перш ніж витягнути випічку із форми, дайте їй повністю охолонути. Це, по-перше, полегшить сам процес, а по-друге допоможе уникнути її пошкодження.
У цьому розділі я також даватиму пояснення окремим кондитерським термінам, які часто зустрічаються у рецептах
ВОДЯНА БАНЯ
Водяна баня - це корисний пристрій із
двох каструль різного розміру. Найчастіше її використовують у кулінарії або в приготуванні домашньої косметики.
Як зробити водяну баню?
Насправді це дуже просто. Беремо каструлю більшого розміру, наливаємо в неї води і ставимо на вогонь. Всередину ставимо каструлю або ківш меншого розміру. Ось і готова наша водяна баня!
Навіщо потрібна водяна баня?
Насправді це дуже просто. Беремо каструлю більшого розміру, наливаємо в неї води і ставимо на вогонь. Всередину ставимо каструлю або ківш меншого розміру. Ось і готова наша водяна баня!
Навіщо потрібна водяна баня?
Справа в тому, що
деякі продукти мають властивість "прилипати" до стінок каструлі
замість того, щоб спокійно готуватсь... А іноді просто потрібно щось
приготувати на вогні, але не допускати кипіння якогось продукту.
Наприклад, якщо ми хочемо розтопити шоколад, то нам буде потрібна водяна баня, тому що без неї він пригорить до каструлі і замість ароматного рідкого шоколаду ми отримаємо непривабливу підгорілу суміш.
Наприклад, якщо ми хочемо розтопити шоколад, то нам буде потрібна водяна баня, тому що без неї він пригорить до каструлі і замість ароматного рідкого шоколаду ми отримаємо непривабливу підгорілу суміш.
Ганаш (фр. ganache) — ароматний крем із шоколаду, свіжих вершків і вершкового масла, що використовується як начинка для цукерок і тістечок і для прикраси десертів.
Ганаш був придуманий в кондитерській Сіроден (Pâtisserie Siraudin) в 1850 році.
Маскарпоне
Це солодкий м’який вершковий сир, основа для багатьох десертів, в тому числі тірамісу і чізкейка.
Батьківщиною маскарпоне вважається Італія. Корів, молоко яких використовують для приготування маскарпоне, годують лише свіжою луговою травою і квітами.
Технологія виготовлення сиру досить проста: низькокалорійні вершки (не менше 25 % жирності) підігрівають максимум до 90 °С, до них додають винний оцет або лимонний сік, для того, щоб відбулося швидке згортання, і почався процес бродіння. При постійному помішуванні згусток відділяється від сироватки, потім його поміщають в льняні мішки і підвішують для просушування на добу. Дозріває такий сир недовго, потім його збивають для отримання пишної маси, при цьому він стає досить калорійним продуктом, жирність маскарпоне становить не менше 50 %.
Будьте обережні, оскільки десерти з використанням маскарпоне дуже калорійні.Технологія виготовлення сиру досить проста: низькокалорійні вершки (не менше 25 % жирності) підігрівають максимум до 90 °С, до них додають винний оцет або лимонний сік, для того, щоб відбулося швидке згортання, і почався процес бродіння. При постійному помішуванні згусток відділяється від сироватки, потім його поміщають в льняні мішки і підвішують для просушування на добу. Дозріває такий сир недовго, потім його збивають для отримання пишної маси, при цьому він стає досить калорійним продуктом, жирність маскарпоне становить не менше 50 %.
Як приготувати сир маскарпоне в домашніх умовах читайте тут: https://www.schastyanadesert.com/2019/11/domashnij-mascarpone.html
