Різнокольорові, як святкові конфетті... Хрусткі зовні, а всередині наповнені м'яким апетитним кремом... Ці вишукані та мініатюрні тістечка, небесна насолода, що поміщається між вказівним та великим пальцем руки,- найсучасніший із класичних витворів французьких кондитерів. Останнім часом вони набули просто шаленої популярності і впевнено посіли перше місце на подіумі солодких смаколиків. У кожній поважній кондитерській вони стали обов'язковим елементом меню. Яскраві та апетитні, вони так приваблювали і спокушали зі скляних вітрин, що врешті решт я відкинула усі страхи (та невже ж вони мені вдадуться, я ж не професійний кондитер?😨) і відважилась їх приготувати 😋😋😋.
Перглянула та перечитала безліч рецептів і пояснень до них, порівняла, проекспериментувала - і ось він результат (його ви бачите на фото). А сьогодні я хочу поділитися своїм досвідом із вами, докладаючи до детального покрокового рецепту цілу низку порад та аналіз найтиповіших помилок, щоб у вас вийшли ідеальні тістечка макарон.
Перглянула та перечитала безліч рецептів і пояснень до них, порівняла, проекспериментувала - і ось він результат (його ви бачите на фото). А сьогодні я хочу поділитися своїм досвідом із вами, докладаючи до детального покрокового рецепту цілу низку порад та аналіз найтиповіших помилок, щоб у вас вийшли ідеальні тістечка макарон.
МАКАРОН - це тістечка, які складаються із мигдального борошна, яєчного білка, цукру, цукрової пудри і, як правило, харчового барвника. Кришечки тістечок випікаються окремо, а потім складаються за принципом "сендвічу" і з'єднуються між собою за допомогою ганашу або крему
Рецепт, за яким готувала ці тістечка, я знайшла на російському блозі "Пирогеево" і дуже вдячна автору цього рецепту, пані Ірині, за чудові і детальні пояснення. Мушу сказати, що її версія виявилася найбільш детальною і доступною.
ЯК ПРИГОТУВАТИ ФРАНЦУЗЬКІ ТІСТЕЧКА МАКАРОН
ІНСТРУМЕНТИ:
- 2 миски
- кондитерський термометр,
- силіконова лопатка
- електричний міксер
- невелика каструля або ковшик
- деко для випікання тістечок (їх потрібно буде декілька)
- пекарський папір
ІНГРЕДІЄНТИ:
- 80 г малинового конфітюру, або іншого, на ваш смак
- 90 мл вершків з жирністю 30%
- 180 г чорного шоколаду
- 12 г вершкового масла (факультативно)
Найбільш поширені комбінації для начинки.
Ванільний ганаш:
- 180 г білого шоколаду
- 100 мл вершків (30% жирності)
- 12 г вершкового масла (факультативно)
- 1 стручок ванілі або ванільна есенція
Ганаш із чорного шоколаду і клементини:
- 180 г чорного шоколаду
- 100 мл вершків (30% жирності)
- 12 г вершкового масла (факультативно)
- 3 клементини (1 для цедри, 2-3 для соку)
ЯК ПРИГОТУВАТИ НАЧИНКУ ДО МАКАРОН
- Розтопити шоколад на водяній бані.
- Вилити вершки у невелику каструлю і поставити на вогонь. Довести до кипіння, але не кип'ятити (80С). Коли готуємо ванільний ганаш, то додаємо до вершків вміст стручка ванілі. Для цього легенько розрізаємо його увздовж і тильною стороною ножа зіскрібаємо усе, що міститься усередині. Якщо ж це ганаш із клементиною, то із вершками порібно нагріти її цедру і залишити на деякий час, щоб вершки ввібрали в себе аромат клементини).
- Влити гарячі вершки до розтопленого шоколаду і розмішувати до тих пір, поки не утвориться однорідна маса. Можете збити масу за допомогою ручного блендера. Додайте до ганашу розм'якле вершкове масло і знову збийте.
- Дати масі трохи охолонути і після цього змішати з малиновим (або іншим, на ваш смак) конфітюром чи фруктовим пюре. Якщо ж готуємо ганаш із клементиною, то потрібно додати її сік.
- Готовий ганаш накриваємо харчовою плівкою у контакт і ставимо до холодильника на декілька годин.
- цукрова пудра - 150 г
- мигдальне борошно - 150 г (як його самостійно приготувати, розповім нижче)
- яєчний білок - 50 г + 50 г ( 50 г - це приблизно 2 невеликих яйця або 1,5 яйця більшої категорії. Я брала готові пастеризовані білки, які продають у супермаркеті, і просто відлила потрібну кількість)
- цукор - 150 г
- вода - 100 мл
- харчовий барвник (бажано натурального, рослинного походження), гелевий або у порошку. Заборонено вживати рідкий барвник, бо він додасть зайвої вологи, і меренга не вийде. Кількість барвника залежить від того, якої інтенсивності кольору ви хочете досягнути.
У рецепті кришечок до тістечок макронс ми, загалом, використовуємо приблизно 4 білки: 2 додаємо до мигдального борошна і 2 - для приготування італійської меренги.
ЯК ПРИГОТУВАТИ МИГДАЛЬНЕ БОРОШНО САМОСТІЙНО
Я купую уже почищений, тобто білий, мигдаль і просто розмелюю його на борошно у кухонному комбайні або блендері. Робити це треба короткими імпульсами, щоб не перегріти мигдаль, інакше він почне виділяти олію. Періодично зупиняйте блендер і силіконовою лопаткою зіскрібайте мигдальне борошно зі стінок чашки. Розмелювати горіхи потрібно невеликими порціями. Наприклад, 150 г мигдалю я розмолола у 2 прийоми. В залежності від розмірів чашки блендера порції можуть бути більшими або меншими, головне, щоби борошно не збивалося грудками, а вільно переміщалося по чашці. Готове борошно потрібно просіяти, а великі шматочки, що залишились на ситі, розмолоти повторно.
Насамперед, потрібно просіяти декілька разів ( 2 або 3) мигдальне борошно. Якщо ви купуєте його готовим і маєте можливість вибирати, надавайте перевагу борошну дрібного помолу. Якщо ж готуєте його самостійно, намагайтесь розмолоти мигдаль якомога дрібніше. Від того, наскільки дрібними будуть крупинки мигдалю, залежить поверхня кришечок макаронс. Чим дрібніший мигдаль, тим рівнішими вони будуть.
Тепер додаємо до мигдального борошна і цукрової пудри 50 г яєчних білків (кімнатної темпереатури) і знову перемішуємо
Повинна утворитися густа і в'язка каша, яка називається "марципан". Якщо спробуємо підняти частину цієї суміші лопаткою, то вона буде обвалюватися шматками, тобто вона повинна бути густою, а не текти. На цьому етапі, як правило, додається барвник. Пані Ірина радить додавати його до цукрового сиропу, бо, на її думку, там він розчиняється краще, ніж у сухому марципані. Мушу сказати, що я спробувала обидва варіанти і (у випадку з порошковим барвником, а не гелевим, який використовувала пані Ірина) мені більше подобається додавати його до марципану. До речі, я помітила, що і колір тіста відрізнявся в залежності від того, на якому етапі я додавала барвник. Якщо я додавала його до марципану, то виходив інтенсивний рожевий колір, а якщо до сиропу - то більше фіолетовий.
Макаронс можна приготувати як на французькій, так і на італійській мерензі. Вважається, що остання, хоча трохи складніша у приготуванні, але дає кращий результат (кришечки виходять більш пухнастими). Тому будемо робити наші тістечка саме на італійській мерензі. Насамперед, приготуємо цукровий сироп, яким пізніше заваримо збиті білки. І тут нам знадобиться кондитерський термометр. Якщо ж його у вас немає, то пізніше я розповім, як можна визначити готовність сиропу і без нього.
Отож, беремо 150 г цукру, висипаємо його до каструлі, вливаємо туди 100 мл води, ставимо на вогонь і починаємо варити сироп.
Я використовувала порошковий барвник червоного кольору, а кришечки вийшли рожевого. Кількість барвника залежить від того, якої інтенсивності кольору ви хочете досягнути. Врахуйте і те, що сроп пізніше розмішається із марципаном, і колір стане не таким яскравим.
Періодично вставляємо у сироп кондитерський термометр і вимірюємо його температуру. Коли вона досягне 114 С, у окремій мисці починаємо збивати решту білків до стійкої пухнастої піни.
Коли температура сиропу сягне 118-120 С, починаємо вливати його до збитих білків. Досвічені кондитери можуть обійтися і без термометра. Щоб визначити момент готовності сиропу, потрібно спостерігати за бульбашками, які будуть утворюватися під час його приготування. Спочатку вони будуть дуже дрібними і тріскатимуться, практично не надувшись. Поступово вони почнуть збільшуватись у розмірі і все більше надуватись. На той момент, коли сироп готовий, бульбашки розтягуються дуже повільно і утворюють великі кульки. Якщо ж вам важко у такий спосіб визначити готовність сиропу, можете зробити іншу пробу: опустіть краплю сиропу у склянку з холодною водою і спробуйте скатати з неї кульку. Якщо кулька скочується - сироп готовий.
На той момент, коли сироп звариться, білки повинні бути збиті до так званих м"яких піків. Щоб вони краще і швидше збилися, додайте до них дрібку солі або декілька крапель лимонного соку чи оцту та використовуйте вузький посуд
Не припиняючи працювати міксером, поступово вливаємо до них цукровий сироп
Після того, як ми влили сироп, продовжуємо збивати білки до так званих стійких піків. Спочатку маса буде виглядати рідкою і блискучою, але поступово почне гуснути, залишаючи все більш чіткі сліди на поверхні. Процес можна вважати завершеним, якщо маса тримає форму. Спробуйте зробити гірку у центрі - вона не повинна впасти. Якщо міксер потужний, на збивання потрібно від 7 до 10 хв.
Тепер з'єднуємо білкову масу з марципаном. Цей етап дуже важливий і називається "макаронаж". Силіконовою лопаткою обережно перемішуємо обидва інгредієнти, легкими рухами зверху вниз, щоб білки не осіли. Оскільки перемішувати треба добре, щоби не залишилось сухих грудочок, то краще робити це у два прийоми: спочатку додаємо до марципану половину білків і дуже добре перемішуємо, не боячись, що маса осяде, а вже після цього додаємо другу частину білків, і вмішуємо їх до марципану легкими і обережними рухами.
Отримаємо готове тісто для макарон. Його консистенція повинна бути в'язкою, і кожного разу, коли будете перемішувати його знизу вгору, воно повинно стікати з лопатки суцільною стрічкою, не перериваючись.
Тепер переміщаємо наше тісто у кондитерський мішечок
Вважається, що найкраще випікати макарон на тефлоновому (увага: не силіконовому!) килимку. Оскільки у мене його поки що немає, я випікала їх на деко, застеленому пекарським папером. Користуючись кондитерським мішечком з широкою насадкою, витискаємо невеличку кількість тіста на деко, розтікаючись, воно набере форми кружечка. Для того, щоб вони були однакового розміру (тоді тістечка вийдуть ідеальними), дехто радить намалювати на папері кружечки діаметром 2,5 - 3 см і витискати тісто по контуру. Я не стала так робити (дуже багато мороки, як на мене), а просто намагалась, на око, менш більш рівномірно розподілити тісто. З досвідом робити це стане простіше. Що у мене вийшло, видно на фото.
Під час формування макарон тримайте кондитерський мішечок перпендикулярно до поверхні деко (під кутом 90 градусів), тоді їх форма буде рівнішою. Намагайтесь посадити їх на деко у шахматному порядку (для кращої вентиляції під час випікання). Ще один дуже важливий момент: після того, як ви посадите тістечка на деко, їх поверхня буде нерівною, зверху залишиться невеличкий "дзьобик". Потрібно декілька разів постукати деко по поверхні столу, тобто злегка припідняти, а потім опустити його, ніби ударити ним об стіл (краще робити це постеливши на стіл рушник). У такий спосіб ми заберемо "дзьобик", із кришечок вийде зайве повітря, і їх поверхня вийде рівною. Що станеться, якщо цього не зробити? Під час нагрівання у духовці із макарон буде виходити зайве повітря, і вони потріскають.
Наступний дуже важливий момент: перш, ніж випікати макарон, потрібно залишити їх "відпочивати" при кімнатній температурі. Це потрібно для того, щоб поверхня кришечок трохи підсохла, і під час випікання у духовці навколо них утворилася так звана "спідничка". Час залежить від вологості у вашій квартирі, а також від пори року. Влітку, коли сухо і тепло, це буде швидше. У мене тістечка "підсохли" десь через 40 хв., у декого на цей процес йде близько години. До речі, не рекомендується готувати макарон під час дощу, бо вони бояться надмірної вологи. Щоб визначити, чи макаронс готові до випікання, злегка доторкніться пальцем до поверхні кришечки. Якщо вона липка і залишить слід на пальці, значить потрібно ще зачекати. Кришечки готові, коли вони не прилипають до пальців і втратили блиск.
При якій температурі випікати макарон?
Це залежить. насамперед, від вашої духовки. У деяких рецептах радять нагріти її до 160 С і випікати тістечка 15-16 хв., у інших - температура 145 С і час приблизно 12 хв. Насамперед, потрібно зрозуміти, яка температура і який час у вашій духовці будуть оптимальними для випікання макаронс. Якщо температура буде зависокою, або ви перетримаєте тістечка у духовці, вони вийдуть надто сухими, змінять колір або взагалі потріскають. Щоб "зрозуміти" свою духовку, випікайте макарон невеликими порціями. Якщо ви побачили, що кришечки потріскали або змінили колір, випікайте наступну партію при нижчій температурі. Таким чином ви зможете визначити, яка температура і який час є оптимальними саме для вашої духовки. Наприклад, для моєї духовки - це 145 С і 12 хв.
Увага! Якщо у вас не електрична, а газова духовка, її потрібно нагріти до 250 С, а потім виключити(!), поставити туди деко з тістечками і залишити приблизно на 20-25 хв. до готовності. Спостерігайте, щоб кришечки не перепеклися (вони не повинні змінити колір).
Вже на 5-й хвилині перебування у духовці у кришечок починає з'являтися так звана "спідничка", яка згодом трішки опадає, але не критично.
Вважається, що тістечка готові, коли вони легко знімаються з деко. Але це лише у випадку, якщо ми пекли їх на тефлоновому килимку. Якщо ж ми випікали їх на пекарському папері, то зняти їх можна буде лише після того, як вони повністю охолонуть.
На фото нижче дуже добре видно, що окремі кришечки макарон змінили колір, що свідчить про те, що температура у духовці була зависокою. Як я уже говорила вище, визначити оптимальну для кожної духовки темперетуру можна лише методом проби.
Тепер ми підбираємо менш більш однакові за розміром кришечки і "спарюємо" їх. Змащуємо одну із половинок начинкою ( користуючись спеціальною лопаткою, звичайною ложкою або кондитерським мішечком) і з'єднуємо її з іншою половинкою.
Тістечка макарон готові! Найкраще смакувати ними не одразу ж, а наступного дня, коли вони добре пропитаються кремом.
Зберігайте макарон у контейнері, який герметично закривається кришкою, і у холодильнику. Це дозволить їм залишатись свіжими і смачними ще протягом 5-7 днів
ЯКИМИ ПОВИННІ БУТИ ІДЕАЛЬНІ ТІСТЕЧКА МАКАРОН?
Вважається,що тістечка вдалися, якщо у них гладка блискуча і рівна поверхня, а також є так звана "спідничка" - нижній пористий шар. Кришечки не повинні бути тріснутими, кособокими, а "спідничка" повинна співпадати по діаметру із кришечкою. Начинка повинна трохи виступати з-під кришечки, але в жодному разі не витікати.
ЧОМУ НЕ ВДАЛИСЯ МАКАРОН?
Інколи в приготіванні макарон трапляються невдачі. Рідко, але трапляються, і найчастіше саме під час першої спроби. Я вже розповідала вам про свій досвід. Найчастіше це стається через неуважність або через незнання власної духовки. Як тільки ви вивчите свою духовку, у вас усе вийде ідеально.
Розглянемо найбільш поширені помилки.
ЧОМУ КРИШЕЧКИ МАКАРОН ТРІСКАЮТЬ?
Якщо не підсушити кришечки макарон перед тим, як поставити їх у духовку, то під час випікання вони потріскають. Вище я детально пояснювала, як правильно визначити, що кришечки готові до випікання: вони не повинні прилипати до пальців, а їх поверхня повинна втратити блиск і стати матовою.
Іншою причиною того, що кришечки потріскали може бути занадто висока температура духовки. Спробуйте зменшити її.
ЧОМУ У МАКАРОН НЕМАЄ СПІДНИЧКИ АБО ВОНА ЗАНАДТО МАЛЕНЬКА
Це трапляється, якщо температура у духовці занадто низька. Спробуйте трохи збільшити її.
ЧОМУ КРИШЕЧКИ МАКАРОН ПРОЖНІ УСЕРЕДИНІ
Це може статися, коли у тісті (макаронажі) занадто багато повітря. Саме тому одразу ж після того, як ми посадили кришечки на деко, потрібно обов'язково постукати деко по столі, щоби із кришечок вийшло зайве повітря.
ЧОМУ КРИШЕЧКИ ОСІЛИ?
Таке може трапитися, якщо готувати макарон не на італійській мерензі (як це робили ми), а на французькій. У французькій мерензі білки просто збиваються з цукром, а у італійській - ми добавляємо до білків заварений цукровий сироп. Так ось, якщо додавати цукор до білків великими порціями, то він не встигатиме амальгамуватися з ними. В результаті білки зіб'ються, а частина цукру залишиться сама по собі. У духовці цей "вільний" цукор почне карамелізуватися, стає важким і тягне донизу меренгу, що призводить до того, що кришечки осідають.
І на закінчення ще декілька корисних порад і маленьких секретів, для того, щоби у вас вийшли ідеальні тістечка макарон:
Не відволікайтесь і не поспішайте, намагайтесь повністю зосередитись на тому, що робите
Ретельно дотримуйтесь вказаних доз інгредієнтів, а також усіх кроків рецепту
Коли будете готувати ці тістечка уникайте дощових днів, бо макарон бояться вологи.
Якщо рецепт вам сподобався, поділіться ним із друзями у соцмережах, а також залиште ваш відгук у коментарях. Із задоволенням відповім на усі ваші запитання.
Хочете завжди першими дізнаватися про нові рецепти? Тоді підписуйтесь на мій профіль у Інстаграм.
0 коментарі:
Дописати коментар